La médecin Lamia Kerdjana plaide, dans une tribune au « Monde », pour que les hôpitaux français prennent au sérieux la question de la malbouffe et que l’option végétarienne soit mise au centre des débats.
Diversification des menus
Dans le cadre du projet de loi Climat et résilience, l’option végétarienne hebdomadaire pour l’ensemble de la restauration collective sous la responsabilité de l’Etat et servant déjà plusieurs choix de menus a été votée. Ce texte va passer au Sénat en juin avant son adoption définitive.
En tant que médecins, nous devons nous aussi nous saisir du sujet, en dehors de tout lobby, en nous fondant sur les données acquises de la science. En effet, l’alimentation est un élément majeur de santé et de guérison, un enjeu majeur de santé publique.
La dénutrition concerne un patient sur deux à l’hôpital, de 15 % à 30 % des enfants malades, 40 % des malades atteints de cancer, et plus de 65 % des personnes âgées hospitalisées en long séjour. Or, la dénutrition en milieu hospitalier influe sur l’évolution de la maladie, la rapidité de cicatrisation, la tolérance aux médicaments, la survenue de complications infectieuses, et la mortalité. Par ailleurs, la dénutrition majore le coût de l’hospitalisation de plus de 1 000 euros.
Jusqu’à 40 % des patients ne finissent pas leur assiette, avec un gaspillage alimentaire important. En effet, lorsque les plats ne sont pas savoureux, les personnes hospitalisées, qui ne mangent pas de viande pour des raisons philosophiques, confessionnelles ou de goût, sont parfois contraintes de ne rien manger du tout.
Favoriser la cuisine sur place
Par conséquent, leurs apports protéiques sont inadaptés. La production des repas dans le secteur médico-social étant centralisée, avec des contraintes liées à la remise en température des plats, la qualité gustative n’est pas au rendez-vous.
Le constat de gaspillage alimentaire est omniprésent dans la restauration collective. A l’instar de la restauration dans les hôpitaux, les services de restauration collective du service public souffrent de la malbouffe, que ce soit dans les cantines scolaires ou dans les prisons. Il est donc urgent de favoriser la cuisine sur place, avec des circuits courts et des produits de qualité.
En France métropolitaine, le manque de fruits et de légumes frais, de fibres, et la surconsommation de viandes rouges constituent l’un des principaux facteurs de risque en matière d’apparition de cancers. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la consommation de viandes transformées, dont la charcuterie, comme cancérogène pour l’homme et la consommation de viandes rouges (correspondant à l’ensemble des viandes de boucherie, hors volaille) comme probablement cancérogène.
